MANZO ALL'ACETO

un pezzo di fesa di manzo (meglio ancora se è vitello) di prima scelta, intero, intorno ai 500g. si mette in pentola dai bordi alti dove si è sciolto e portato a color nocciola chiaro 60-70g. di burro.
a fuoco allegro e seguendo amorevolmente la rosolatura, si gira e si rigira per una decina di minuti fino a quando non risulta ben colorito da tutte le parti.
si sala leggermente.
si bagna con un mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, si abbassa il fuoco, si copre e si lascia cuocere per almeno mezz'ora, o comunque fino a quando una forchetta penetra facilmente nella carne.
il fondo non dovrà asciugare del tutto e se necessario si aggiunge nuovo aceto con acqua bollente.
alla fine della cottura dovrà rimanere un fondo di liquido fortemente acido.
salare nuovamente e moderatamente.
si versa sulla carne un bicchiere di latte bollente che tenderà a rapprendersi.
cuocere ancora x alcuni minuti.
togliere il pezzo di carne tagliarlo a fette e servirlo sul piatto coperto dal suo fondo cremoso di cottura.