risotto alla milanese e oltre

RISOTTO ALLA MILANESE

Se si consultano 10 libri di cucina, troveremo 10 ricette diverse per questo piatto:

la mia è frutto di vaste letture e ricerche assidue ed esperienze.

Per 6 persone:

- in una padella mettete 90 g di burro e una mezza cipolla tagliata a fette.

- rosolate a fuoco vivo ma senza bruciare la cipolla

- se volete un

RISOTTO ALLA MILANESE CON SALSICCIA

mentre si tosta la cipolla si getta nella pentola salsiccia fresca e molle di maiale e manzo fortemente pepata e drogata "LUGANEGA", io metto luganega a pezzi per un totale di 20-25cm al max.

La salsiccia segue la sorte del risotto descritto sotto sino alla fine.

Se si mette la luganega bisogna stare indietro con il burro, e secondo me anche lo zafferano contrasta con questa salsiccia, io la preferisco aggiunta al riso bianco alla parmigiana.

- quando la cipolla è dorata si butta mezzo kilo di riso e si mescola con un cucchiaio di legno

- sempre a fuoco vivo si fa tostare il riso ( operazione fondamentale per una buona riuscita del piatto )

- se volete un

RISOTTO ALLA MILANESE CON Funghi

mentre si tosta il riso nel burro e cipolla si aggiungono funghi secchi già ammollati precedentemente in acqua per una ventina di minuti che stanno benissimo con il risotto e anche con lo zafferano: basta non esagerare nel quantitativo.

Se ho dei funghi freschi preferisco cucinarli a parte e versarli nel risotto a fine cottura, se li volete cotti nel riso suggerisco funghi porcini piccoli e freschissimi tagliati a fette.

Poichè i funghi per essere saporiti e per dare il proprio profumo devono essere tostati nel burro, occorre aggiungerli prima del riso, soffriggerli nel burro e cipolla per pochi minuti, duo o tre, operazione necessaria!!!!

Una volta tostati non preoccupatevi più dei funghi e fate il vostro risotto seguondo le istruzioni descritte nel metodo generale.

- quando il riso diventa dorato e lucido aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco caldo.

- mescolate rapidamente e lasciate evaporare il vino

- sempre a fuoco vivo aggiungete buon brodo bollente

( va bene di manzo o pollo ma se non lo avete va bene di dadi)

ma sempre poco per volta In modo che il riso lo assorba lentamente

e senza smettere mai di mescolare.

- Sciogliete a parte lo zafferano in pochissimo brodo E AGGIUNGETELO AL RISO.

RICORDATE LO ZAFFERANO NON DEVE CUOCERE E L’ECCESSO RENDE IL RISO SGRADEVOLE.

- Dopo circa 20-25 minuti dalla tostatura il risotto sarà pronto, ma l’assaggio è il vostro miglior giudice.

All’ultimo istante si aggiunge 30 g di burro e abbondante parmigiano grattugiato sempre mescolando.

Se avete mescolato senza stancarvi, se non eccedete nel brodo e non avete lasciato che il riso si attaccasse al fondo, insomma se avete seguito tutte le mie istruzioni il riso sarà perfetto!

RISOTTO ALLA MILANESE AL SALTO

Non si può trascurare questo piatto!

Talvolta ne faccio in abbondanza proprio per poterlo saltare il giorno dopo o la notte, anzi qualche volta lo preparo in anticipo appositamente per farlo al salto qualche ora dopo.

Si può procedere in due modi a seconda se si vuole un risotto riscaldato e sfuso, oppure un vero e proprio tortino croccante, io preferisco il secondo.

PER IL RISOTTO SFUSO SI PROCEDE COSì:

In una padella si mette un cucchiaino di burro, quando sarà appena fuso si aggiunge il riso freddo e lo si lavora sul fuoco allegro mescolando con il cucchiaio di legno per una decina di minuti o anche meno.

Si ottiene un ottimo risotto che non assomiglia più al risotto originale ma avrà ancora i chicchi lucidi e staccati per il nuovo burro introdotto.

PER IL RISOTTO CROCCANTE SI PROCEDE COSì:

In una padella si mette poco olio e una piccola noce di burro.

Quando si forma un velo su tutta la padella, si stende una quantità limitata di risotto freddo, quanto basta per coprire il fondo e ottenere un tortino di 1-1,5cm di spessore.

Il risotto deve essere prima sminuzzato e lavorato con un cucchiaio di legno per non mettere nella padella pezzi grossi e freddi di riso freddo.

Poi con una paletta di alluminio si aggiusterà il riso comprimendolo e formando il tortino.

Il fuoco deve essere violento, ad un certo punto, quando l'occhio lo ritiene opportuno, con l'aiuto di un coperchio e senza scottarvi e senza schizzi sui pantaloni, dovete girare il tortino per rosolarlo dall'altra parte.

Alla fine otterrete un croccantino di bell'aspetto dai colori gialli con riflessi rosso bruni (anche i colori hanno la sua importanza) che cospargerete di parmigiano gratuggiato a piacere.

VI ASSICURO CHE è UN PIATTO DELIZIOSO.

Vi ricordo che un tortino deve essere piccolo, corrispondente al max a due porzioni, se fate porzione per porzione, aumenta la fatica ma il risultato è migliore.

Buon appetito, Ivana in cucina