metodi di cottura dei pesci

I PESCI

E TUTTO CIò CHE VIVE IN ACQUA DOLCE E SALATA

- Tutto il pesce, all'infuori di quello in scatola e conservato deve essere assolutamente fresco. 

E' sbagliato pensare che il pesce di mare sia più buono di quello di acqua dolce, è solo più sapido e variato, ma in quanto a raffinatezza e caratteristiche gastronomiche il pesce d'acqua dolce batte quello di mare: basti pensare al persico o allo storione.

------------------------------------------------------------------------------------

1- pesce bollito o in bianco

Tutti i pesci si prestano ad essere cucinati in bianco.

Mettere il pesce in acqua fredda salata e aromatizzata con

cipolla

carota

prezzemolo

sedano

pepe nero in granuli

foglie di lauro

timo

aceto

Portare ad ebollizione ma evitare il forte bollore:

quando l'acqua bolle abbassare la fiamma perchè non deve mai bollire in modo appariscente.

La cottura dura dai 5 ai 15 minuti a seconda delle dimensioni del pesce.

ATTENZIONE: non c'è nulla di peggio di un pesce crudo, ma il pesce stracotto è altrettanto sgradevole:
Tenete sott'occhio la pentola e lasciare il pesce nell'acqua calda fino al momento di servire così eviterà di stracuocere.

Quando il pesce è cotto gli occhi diventano opachi come due palline da ping pong.

Per bollire il pesce occorre la pescera, una pentola lunga stretta e alta di solito munita di un secondo fondo a fori che serve a sostenere il pesce e toglierlo senza rovinarlo oppure per cuocere il pesce al vapore al forno.

-------------------------------------------------------------------------------

2- pesce in salsa o in umido

Classico sistema marinaro, adatto a tutti i pesci ma preferibile per pesci più grandi e grassi.

In una pentola dai bordi alti si mettono

olio d'oliva

aglio e cipolla tritati

Si fa imbiondire la cipolla e si aggiunge

la salsa di pomodori o pomodori pelati freschi

sale

pepe

e si lascia cuocere a fuoco lento.

Si allunga il tutto con acqua calda o brodo, o brodo di pesce prparato a parte

si aggiunge il pesce o i pesci, intero o a fette, anche di diverse qualità.

Si cuoce coperto, lentissimamente, tenendo poi in cado fino a quando si serve.

Si può aggiungere:

aromi

acciughe sotto sale

prezzemolo

timo

lauro

lardo soffritto

legumi vari (sedano, carote, ecc..)

-------------------------------------------------------------------------------

3- pesce in frittura

A) ALL'OLIO:

Metodo classico, diffuso in tutto il mondo generalmente usato per i pesci di modeste dimensioni e anche per molluschi e crostacei.

che mi dite dei moscardini fritti?

Nulla di più semplice: il segreto, oltre alla freschezza del pesce sta nella quantità e nella temperatura dell'olio che deve essere di semi.

La padella di ferro e con il manico deve essere grande e colma d'olio.

L'olio di semi deve essere bollente, quasi fumante.

Il pesce deve essere pulito, lavato e asciugato tra due panni e talvolta infarinato.

Si butta di colpo nell'olio bollente (ATTENTI AGLI SCHIZZI) lo si tiene sotto la superficie e in pochi minuti è pronto.

Si toglie con una paletta e lo si mette su carta da zucchero per eliminare l'eccesso di unto.

Si sala e si serve in piatto caldo.

QUINDI ATTENZIONE:

1) molto olio bollente

2) padella di ferro grande

3) occhio e rapidità

4) e pazienza per l'odore di fritto che riempe la casa.

B) AL BURRO:

IL pesce fritto al burro si usa di preferenza con pesci d'acqua dolce e pochi pesci di mare: sogliola o nasello.

Si scioglie in una casserruola molto lentamente il burro e si mettono a friggere i filetti o i tranci impanati con uovo e pane o con farina.

-------------------------------------------------------------------------------

4- pesce in GRATICOLA O AI FERRI

Il procedimento non è difficele: basta prendere il pesce, pulirlo, ungerlo con olio, aggiungere erbe odorose, lasciarlo più o meno marinare e adagiarlo delicatamente sulla graticola sopra alle braci calissime, prima da un lato poi dall'altro.

Se l'esemplare è grosso si praticano dei tagli trasversali lungo i fianchi del pesce con una lama affilata.

La cottura deve essere moderata e non troppo rapida è necessario che il pesce sia cotto tutto e bene: RICORDA..... IL PESCE NON DEVE MAI RIMANERE CRUDO, è orribile.

------------------------------------------------------------------------------

5- pesce al FORNO

E' un modo di arrostire il pesce.

Prima di passare il pesce al forno bisogna marinarlo con olio, essenze, pepe, o altro secondo i casi.

Un cenno particolare merita il metodo AL CARTOCCIO: CON un foglio di alluminio che avvolge il pesce condito con erbe, odori e grassi.

Buon appetito Ivana in cucina