oggi gnocchi

gnocchi di patate

Assai difficili a farsi bene, non ammettono pressapochismo, sentito dire, fretta e improvvisazione.

Bisogna anzitutto lavarsi le mani, rimboccare la maniche, togliere anelli e orologio, mettersi un grembiulone. Bisogna avere un tavolo comodo, tempo, spazio e tanta voglia...

RICORDATE I GNOCCHI VENGONO MEGLIO IN GRANDE.

Le patate (2kg) si mettono in acqua fredda NON SALATA con la pelle.

Si portano ad ebollizione e si fanno bollire per 20-25 minuti, a metà cottura si sala moderatamente l'acqua.

Preparare una fontana di farina (300g) in mezzo al tavolo.

Sbucciare le patate ancora calde e passarle nello schiacciapatate facendone a parte un mucchio caldissimo.

In mezzo alla fontana di farina fare un cratere e mettere dentro un solo uovo intero ben sbattuto e cominciare ad impastare.

Aggiungere poco per volta le patate schiacciate e continuare ad impastare.

Le mani si impiastricceranno, ma basterà aggiungere farina che si avrà cura di avere sempre a disposizione in un bel mucchietto a parte. UTILISSIMO!!!

Si continua ad impastare aggiungendo tutte le patate del mucchio fino all'esaurimento.

Se l'impasto non riesce bene o si appiccica al tavolo, si abbia cura di aggiungere SOLO FARINA, e mai dico mai si pensi di aggiungere un altro uovo o acqua o burro o altre soluzioni: SOLO NUOVA FARINA E POCA PER VOLTA.

Alla fine avrete tra le mani una palla elastica e calda, non abbiate premura: CONTINUATE A LAVORARLA, magari facendo due o tre salamoni e riunendoli poi di nuovo, cercando di avere al finale un tutto il più omogeneo possibile.

A questo punto dirò la cosa PIù IMPORTANTE DA OSSERVARE per la buona riuscita: IL SALE!!!!!!!!!

La pasta per gnocchi NON SI SALA AFFATTO Nè SI AGGIUNGONO ODORI.

Così pure NON SI SALA l'acqua di cottura.

L'unica concessione è il poco sale messo nell'acqua di cottura delle patate.

IL FATTO HA UN FONDAMENTO SCENTIFICO: senza troppe spiegazioni, avviene che il sale sciolto favorisce l'idrolisi della fecola di patate e della farina riducendole rapidamente come la pastetta degli attacchini.

I gnocchi se salati si sfanno durante la bollitura o si impastano l'uno contro l'altro.

Quindi i gnocchi dovranno essere fatalmente insipidi, e si rimedierà con un condimento finale molto succolento e con l'aggiunta di sale e formaggio in tavola.

Quando la palla è pronta si suddividerà in più pezzi della dimensione di una palla da tennis che rotolandoli sul tavolo, diverranno lunghi salami grossi come il vostro pollice.

Per fare questa operazione è necessario cospargere il tavolo di farina.

Tagliare i salami con un coltello in tronchetti di circa 3 cm.

I pezzetti singoli si fanno rotolare dietro ad una grattugia pressandoli con il pollice, in modo che da una parte risultino zigrinati e dall'altra si formi un piccolo rientro foggiato dal pollice.

è PIù DIFFICILE A SPIEGARSI CHE A FARSI!

Però è un operazione indispensabile alla riuscita del piatto.

Man mano che si preparano i gnocchi si sistemano su un tovagliolo e si lasciano riposare per una decina di minuti o poco più:

Non si possono lasciare a lungo e si devono cuocere a vista.

La pentola deve essere grandissima e con molta acqua NON SALATA. Al max del bollore si calano i gnocchi con delicatezza per non rovinarli.

Se sono troppi meglio cuocerli a più riprese, vengono a galla dopo pochi minuti: segno che sono pronti.

Si tolgono dalla pentola con una paletta forata, si scolano e si depongono in una pirofila e procedere al condimento e alla salatura.

E QUI UNA PRECISAZIONE:

I gnocchi alla lombarda si condiscono in un solo modo, non sono concesse fantasia di sorta: non pizzaiole, non pomodori freschi, non uova e formaggio, non tonno e acciughe, ma solamente salsa di pomodoro concentrata cotta a lungo in un battuto di lardo e burro e si prepara come segue:

In una padella si mettono abbondante burro 15g a persona, una cucchiaiata di lardo battuto e una cipolla tritata finemente.

Soffriggere a lungo con uno spicchio d'aglio da togliere sul finire, e aggiungere concentrato di pomodoro abbondante stemperato nel brodo bollente.

Salare abbondantemente e pepare.

Cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per circa due ore, rinnovando il brodo con prudenti e sapienti aggiunte.

Deve risultare un succo concentrato e saporitissimo che supplirà al non sale dei gnocchi stessi.

Chiunque vi suggerisca di condire i gnocchi con altro condimento sarà un caro amico ma non un cuoco milanese.

I gnocchi vogliono un vino rosso: in inverno suggerisco il Barbera in estate un Bardolino, comunque mai vino bianco!

Buon appetito, Ivana in cucina
www.ivanaincucina.over-blog.it

pag. 8.3

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