purè di patate

VEGETALI IN CUCINA

LA PATATA

DEVE SEMPRE ESSERE BEN COTTA!!!  

- Per bollirla si deve mettere in acqua fredda poco salata e con la pelle.

Qualunque dissertazione che tenda a dimostrare il contrario è priva di fondamento.

- Per cucinarla nei grassi (olio o burro) non si deve salare durante la cottura, né si deve coprire per non farla attaccare al fondo della padella e per non farla disfare senza cuocere. Si sala abbondantemente prima di servire.

Ma ricordate: le patate friggono male nel burro (meglio strutto o lardo fuso) a meno che non si aggiunge un cucchiaio d’olio. Questo permette una buona frittura anche nel burro. Comunque se deve essere fritta nell’olio questo deve essere BOLLENTE E ABBONDANTE: mai tante patate in poco olio!!!!! Piuttosto si friggano a scaglioni nello stesso olio. 

CONTORNO

 PURE' DI PATATE

Si prepara con grande frequenza in ogni cucina e in ogni casa.

Non per questo è sempre ben fatto, anzi spesso viene preparato senza rispetto delle norme, con palese trascuratezza e, ovviamente, con risultati disastrosi.

Si comincia con la scelta delle patate: non devono essere troppo grosse, nè vecchie, nè guaste.

Le Patate si cuociono sempre con la pelle e intere, così il purè diventerà una cosa superlativa.

Le patate ben cotte si pelano e si passano nello schiacciapatate.

E' importante che l'operazione sia fatta a caldo e che la patata passata vada a finire in una pentola a bordi alti già calda.

BURRO

FORMAGGIO

LATTE

SALE, PEPE, NOCE MOSCATA

- Mettere la pentola su fiamma bassa e Lavorare il passato con un cucchiaio di legno e aggiungere pezzi di burro (almeno 150g per ogni Kilo di patate) e 3 CUCCHIAI DI FORMAGGIO GRATUGGIATO.

- Quando il burro è completamente fuso si aggiunge sale pepe e noce moscata, sempre lavorando con il cucchiaio senza fermarsi.

- Aggiungere latte bollente (al max un quarto di litro ogni Kilo di patate) a poco, a poco facendolo assorbire dal purè, che diventerà via via più morbido. Se si esagera con il latte  il risultato sarà una pappetta molle poco entusiasmante.

- L'importante è che si mescoli ad arte perchè ne risulti una vera crema uniforme e vellutata.

ATTENZIONE:::la preparazione si fa a caldo senza smettere mai di mescolare, ma nè le patate , nè il burro devono più cuocere.

Il purè va preparato al momento e servito appena pronto.

VARIANTE: al latte si può sostituire la panna preriscaldata a bagno maria, in questo caso si usa meno burro, SI OTTIENE UN PURè VELLUTATO MORBIDO E DOLCE.

Il purè serve da base a moltissime preparazioni, può essere gratinato al forno, unito a uova e formaggio, unito al bianco d'uovo per fare il soufflè.