I BRODI

   ivana in cucina

6) BRODI E MINESTRE

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6.1) I BRODI

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SI DEVE SEMPRE OPERARE CON PENTOLE DI GRANDI DIMENSIONI, ALTE E MUNITE DI COPERCHIO DI ALLUMINIO O ANCORA MEGLIO DI INOX.

  GRAN BRODO GRASSO O SCURO

IDEALE PER IMPORTANTI MINESTRE, CONSUMATI, BRODI SPECIALI E SALSE FAMOSE.

Per fare il brodo si deve sempre operare con pentole di grandi dimensioni.

Il rapporto iniziale carne/acqua è di uno a quattro: 4 litri d'acqua ogni kilo di carne.

La carne è di manzo (spalla, culaccio, petto, collo e stinco, Aggiungere un osso con tanto midollo) DEVE ESSERE MESSA NELL'ACQUA FREDDA che si fa scaldare lentamente con l'aggiunta di poco sale.

(vedi articolo sul sale)

Una volta avviata la bollitura si aggiunge (per ogni kilo di carne):

- 100g di carote

- 100g di cipolle (in una cipolla si infila un chiodo di garofano x dare profumo al brodo)

- 100g di porri

- un gambo di sedano

- 100g di rape

- una spolverata di noce moscata, e pepe

(NOTARE L'ASSENZA DI PATATE E PREZZEMOLO)

Durante i primi trenta-quaranta minuti di bollitura sulla superficie si formerà una schiuma da togliere con la paletta forata.

Lasciare bollire per un'altra oretta.

Complessivamente bollirà per due ore.

Si toglie la carne e si filtra il brodo.

(RICORDATE: le verdure non servono più)

Si lascia raffreddare per mezzora e vedrete sulla superficie formarsi un velo di grasso che toglierete con un cucchiaio.

  GRAN BRODO BIANCO

È IL BRODO COMUNE QUELLO COMUNEMENTE CHIAMATO

BRODO DI POLLO ANCHE SE NON SI FA DI SOLO POLLO MA CI VUOLE ANCHE IL VITELLO.

- 1 kilo di pollo, - ½ kilo di vitello, - 1 carota, - 1 rapa, - 1 gambo di sedano, - 1 patata, - 1 mazzetto di prezzemolo, - 3 litri di acqua fredda.

  Si inizia con acqua fredda poca salata, si sala poco per volta e dopo prudenti assaggia durante la cottura.

  Dovra bollire per un’ora e mezza.

BRODO DI VERDURE

Attenzione: questo brodo deve essere esclusivamente di verdure, LA CARNE NON C’ENTRA PER NULLA.

Chi volesse mettere della carne bianca POLLO o VITELLO può anche farlo ed esce un ottimo brodo MA NON SARA’ PIù DI VERDURE.

A fine cottura LE VERDURE SI BUTTANO non si passano e non si utilizzano in nessun modo altrimenti avremmo una zuppa di verdure o un passato di verdure ma non un brodo di verdure.

METTERE LE PATATE PELATE IN ACQUA FREDDA ( 1 litro di acqua ogni kilo di verdure) sul fuoco in una pentola grande e con coperchio e si portano ad ebollizione.

CAROTE, RAPE, CIPOLLE, PORRI, si tagliano a fette e si mettono a rosolare in una teglia con il burro e si sala leggermente. SI bagna con l’acqua bollente delle patate.

Versare le verdure tagliate e passate al burro nella pentola con acqua e patate e continuare a bollire.

Aggiungere SALE (3gr ogni litro di acqua e assaggiate), un MAZZETTO DI PREZZEMOLO, QUALCHE FOGLIA DI LAURO, PEPE, spolverata di NOCE MOSCATA, 2 CHIODI DI GAROFANO, spruzzata di CANNELLA, FUNGHI SECCHI.

Durante i primi trenta-quaranta minuti di bollitura sulla superficie si formerà una schiuma da togliere con la paletta forata.

Lasciare bollire per un'altra oretta.

Si tolgono le verdure e si filtra il brodo.

RICORDATE: le verdure non servono più

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buon appetito, ivana in cucina

www.ivanaincucina.over-blog.it

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