FRUTTA COTTA E CONSERVATA

Oso sfiorare l'argomento, trovandomi al cospetto di un mondo fatato di cose meravigliose di cui oggi purtroppo nelle case si va perdendo anche il ricordo.

Sono assai lontani i tempi in cui le signorinelle di buona famiglia dovevano saper preparare le marmellate ed erano valido aiuto a mamma, zie, e nonne che la sapevano lunga in fatto di conserve.

Certo, non si torna indietro e oggi le marmellate si comprano al supermercato.

In casa si fa ancora qualcosa quando si cuoce la frutta per consumarla a tavola.

Tutte le frutte, nessuna eccezione, si possono cuocere anche la frutta secca.

Sarebbe inutile una tiritera di ricette particolareggiate che finiscono per assomigliarsi tutte, sicchè darò solo qualche consiglio generale.

1. Il rapporto frutta zucchero è essenziale e non si possono fare economie. Dal massimo e forse eccessivo rapporto uno a uno, cioè un kilo di zucchero e un kilo di frutta, si può normalmente stare intorno al rapporto 0,8 a 1,800 gr. di zucchero ogni kilo di frutta. Più la frutta è acquosa , meno zucchero ci vuole, il che a prima vista sembrerebbe un paradosso, ma non lo è. Infatti l'acqua della frutta se ne va e di polpa ne rimane troppo poca rispetto allo zucchero.
2. Al bagno di cottura si deve sempre addizionare VINO ROSSO; BIANCO O PASSITO a seconda della frutta. Direi 2 parti d'acqua e una parte di vino, talvolta si arriva a metà acqua e metà vino. La scelta del vino e delle sue gradazioni è sottile e complessa e va lasciato all'estro e al gusto.

3. Essenze e odori: sempre presente il chiodo di garofano, talvolta la cannella. Addittivo importante LA SCORZA DI LIMONE.

4. La frutta si può cuocere intera o divisa a metà a pezzi e a fette. Se si cuoce intera si può lasciare anche il nocciolo e la buccia.

5. La cottura deve essere sempre molto lenta e dopo i primi dieci minuti va fatta con il coperchio. Al finale la pentola di cottura si può mettere scoperta nel forno. I tempi sono ampi e lasciati al gusto di chi cucina: Bisogna evitare che la frutta si sfasci per eccessiva cottura, ma terminare quando la frutta non è ancora cotta sarebbe ancora più grave errore.

6. Recipienti: i migliori sono vetro e ferro perchè non rilasciano odori e sono meno attaccabili da gli acidi organici dei vegetali, ma tutti glia altri vanno bene ugualmente.

7. La presentazione è essenziale, per il buongustaio che la frutta la può mangiare bollente, tiepida, fredda, ghiaccia, secondo i gusti e la stagione.

Marmellata di fichi

da realizzare principalmente nel periodo in cui questi dolcissimi e aromatici (falsi) frutti maturano, ottima per la "crostata di fichi".  C'è chi aromatizza con vaniglia e/o cannella; chi aggiunge mandorle in cottura; chi ha una versione al cioccolato.

Marmellata di ciliegie

un altro grande classico delle conserve casalinghe.
Nel periodo in cui le rosse drupe maturano, dopo il divertimento della raccolta o l'incetta nei mercati di quartiere, c'è anche il gusto di mettere in barattolo una scorta di colore e acidula dolcezza.  Unico deterrente, denocciolarle tutte